本期为您推荐江南大学陆健教授研究团队发表在知名期刊《食品与发酵工业》上的一篇文章：常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母。

文章摘要内容如下： 

菠萝蜜果酒富含有机酸、多糖、没食子酸和原儿茶酸，具有抗氧化性和抑制 DNA 损伤的特性。果酒酿造过程中，酵母对菠萝蜜果酒香气成分的形成和含量具有重要影响，酿酒酵母的酯酶活力与果酒中酯类物质的合成、积累过程密切相关，提高酿酒酵母酯酶活力可增强菠萝蜜果酒香气品质。常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变育种指在室温常压的条件下，使用高纯氦气产生大量的等离子体流损伤微生物的遗传物质 DNA，从而产生大量突变株的菌种选育方法。与传统诱变方法相比，该项技术具有突变效率高、安全性高等特点，可以有效地突变酵母。

本研究以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的 1 株产酯酶酿酒酵母 CS31 为出发菌株，利用常压室温等离子体进行诱变育种，通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛，检测菌株对不同碳链长度底物（C2、C4 和 C6）的酯酶活性进行复筛，选育出 1 株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株 YB93。后通过比较突变菌株 YB93 和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分，进一步验证该突变菌株的产香能力。结果表明, 突变菌株 YB93 的酯酶（C2~C6）比活力均明显高于出发菌株CS31，其中 YB93 的最大的酯酶（C2）比活力（952.67 U/g）比 CS31（764.32 U/g）高出 24.64%。相对于出发菌株， 经突变菌株 YB93 发酵的酒样总挥发性物质提高了 34.28%，酯类物质提高了 60.67%，有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量，明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质。此外，突变菌株 YB93 经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），且 5 次连续传代性能稳定，具有应用于果酒发酵的潜力。

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